Бекон з свинячого подчеркнуевка

Описано рецепт приготування сиров'яленого бекону з свинячого подчеревка. Делікатес. У тонкій нарізці - вишукана м'ясна закуска.

Інгредієнти для «Бекон з свинячого подчеревка»:

• Грудинка - 1 кг
• Сіль - 10 г
• Сіль нітритна - 10 г
• Спеції (перець, часник) - 10 г

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Бекон із свинячого подчеревка»:

Бекон виготовляють, як правило, зі свинини. М'ясо солять не менше двох тижнів і спочатку отримують сирий бекон. Далі м'ясо або сушать (в'ялять, коптять), або відварюють, або використовують у сирому вигляді. Бекон можна готувати з різних частин свинячої туші - у різних народів різні традиції. Наприклад, у США для бекону використовують переважно подчеркнуевок. Я вибрав у м'ясній лавці пару шматочків грудинки, а саме, тієї частини грудинки, де реберна кістка вже закінчується. Правильніше назвати це м'ясо подчеревком. М'ясо подчеркнуевка дуже м'яке, ніжне, з тонкими прошарками жиру (сала). Якщо пощастить, можна вибрати шматок майже без сала.

Оскільки м'яса у мене зовсім небагато - всього пара шматочків, я можу дозволити собі «точкову», індивідуальну засолку кожного шматочка, яка забезпечить потрібну мені солоність м'яса. Я відміряю суворо визначену кількість солі - 20 г на 1 кг м'яса (в результаті вийде бекон середньої солоності). Зверніть увагу, що я використовую не просто кухонну сіль, а суміш кухонної солі з нітритною сіллю (1:1). У цьому рецепті це важливо, і без додавання нітритної солі солити бекон не можна.
Ретельно натираю м'ясо сіллю і вкладаю його в міцний поліетиленовий пакет. Виганяю повітря з пакету з м'ясом, зав'язую пакет і відправляю його в холодильник. Бажано, щоб температура повітря становила 2-3 град Ц і аж ніяк не перевищувала + 6 град. Один раз
на день я дістаю м'ясо з холодильника і несильно масую його пальцями протягом однієї хвилини, після чого повертаю м'ясо назад в холод.

Через два тижні витягую м'ясо з холодильника і злегка промиваю його холодною водою. Трохи обсушивши, натираю м'ясо спеціями - перцем (меленим чорним і чилі) і часником (краще сухим). Можна і не натирати спеціями, але тоді бажано підкоптити м'ясо.

Після цього зобов'язую м'ясо міцною ниткою і вивішую сушитися (млявитися). Температура повітря в тому місці, де мляве м'ясо, повинна становити 12-14 град Ц, вологість - близько 75% плюс невеликий наскрізнячок. Дуже бажано дотримуватися зазначених параметрів повітря, інакше результат може виявитися незадовільним. Тривалість процесу сушіння - від двох тижнів до місяця.

Коли бекон буде готовий, його бажано загорнути в поліетиленовий пакет і покласти на пару днів у холодильник. Він стане більш однорідним за щільністю - пересушені ділянки злегка розм'якнуть.

Напевно, немає необхідності розхвалювати смак сировяленого бекону. Це дійсно смачно.



Різати потрібно по-тонше, довгими пластиночками.



М'ясо дуже яскравого, насиченого кольору.